Légumes d’hiver au potager… c’est possible !

La corne d’abondance des légumes d’été s’est tarie. Voici venu le moment où de nombreux consommateurs se tournent vers les étals de leur supermarché favori, pour trouver (même en plein cœur de l’hiver !) des tomates (à la couleur et au goût insignifiants), des courgettes ou d’autres légumes de chaleur encore, ayant parfois parcouru la moitié de la planète pour arriver jusqu’à nous ! Par pitié, adoptons des achats éco-responsables ! Au minimum, un petit tour chez le maraîcher du coin devrait être envisagé. Au mieux, un autre potager est possible, l’hiver, où les pommes de terre, carottes et poireaux, ne tiennent pas seuls la tête d’affiche. Je vous invite, à partir à la découverte de la richesse des légumes d’hiver Ce sont souvent des légumes oubliés. Notre cuisine peut s’y adapter…

Des légumes-racines autre que la carotte ?

Les légumes-racines sont des plantes que l’on sème au printemps. Durant la belle saison, elles emmagasinent dans leurs racines des réserves glucidiques qui vont leur permettre de mieux redémarrer la végétation au printemps suivant. La carotte et la pomme de terre en sont deux exemples bien connus des jardiniers contemporains. Mais pas les seuls !

Le topinambour : il est grand temps de le réhabiliter au potager !

Le topinambour (Helianthus tuberosus) se traîne depuis trop longtemps l’étiquette de « légume de disette ». Plus embêtant, on trouve en lui le coupable idéal de nos problèmes digestifs. Cette mauvaise réputation n’est pas, à vrai dire, totalement injustifiée. Son usage, par le passé, en période de carence, et son côté indigeste, dû à la présence d’inuline (un glucide proche de l’amidon), que nous ne pouvons pas digérer faute d’enzymes, en sont les principaux aspects. Reste qu’associé à des feuilles de sauge officinale ou de sarriette, il en devient plus digeste !

Le topinambour, c’est un tubercule à la forme tarabiscotée. On le trouve aussi sous l’appellation « d’artichaut de Jérusalem », en référence à la saveur sucrée de sa chair blanche, proche de l’artichaut.

Le topinambour se consomme cru, en morceaux, ou râpé en salades. Comme il s’oxyde rapidement lorsqu’il est pelé, prévoyez d’agrémenter d’un peu de citron. Il peut aussi se consommer cuit ( à l’eau, à la vapeur…) et prendre part à de nombreuses recettes, seul ou en accompagnement.

Le topinambour fuseau ou Helianthi : beau et bon !

Ce légume ressemblant au topinambour partage avec lui ses origines nord-américaines. Ses fleurs jaunes surmontant de hautes tiges apportent un brin d’esthétisme au potager en fin d’été.

Cultivés puis prêts pour la récolte tout l’hiver, au fur et à mesure des besoins, les rhizomes des héliantis, en plus d’être plus digestes, s’avèrent plus faciles à éplucher que les topinambours. Ils pourront se consommer chauds, préparés comme leurs cousins, ou froids, en vinaigrette.

Le panais : Pastinaca sativa, un vrai légume oublié

C’était pourtant l’un des légumes-racines les plus cultivés au milieu du 19e siècle. De couleur crème, la racine du panais emprunte à la carotte son goût sucré et au céleri, sa saveur aromatique. On sème le panais au printemps et on  peut le consommer cru, râpé, ajouté en petites quantités aux salades. Mais il se révélera bien meilleur en légume d’accompagnement de viandes, associé aux carottes et aux céleris. Sinon, essayez-le en purée au cantal ou en morceaux, cuit à l’étouffée. Le panais se récolte à partir du mois d’août jusqu’en fin d’hiver !

Le rutabaga: le gros navet

Le rutabaga appartient à la grande famille des choux. Il ressemble à un gros navet, d’où sa dénomination commune de chou-navet ou chou-rave de terre. Il se cuisine accompagné de quelques graines de carvi ou d’anis vert pour atténuer la forte odeur qui se dégage à la cuisson. Sa saveur, proche du chou, se révélera pleinement en associations à d’autres légumes, en pot-au-feu, ou dans une préparation à base de lard et pommes de terre par exemple.